Preparación de una paella de mariscos.

No hay duda que la paella de mariscos es uno de los platos más tradicionales de la cocina española y el plato que posiblemente más famosa ha hecho a nuestra cocina allende de nuestras fronteras, Quien ha probado un exquisito plato de paella, sea esta de verduras, de carne, mixta o de marisco, a buen seguro repetirá este suculento y sugerente plato y no lo olvidará.

Preparar una paella para un español, si éste se da quehacer en los fogones, no tiene muchos secretos, aunque si algunas dificultades, ya que conseguir que el arroz esté en su punto de cocción y con un óptimo sabor, tiene sus pequeños trucos y una buena dosis de paciencia, imaginación, acompañado de amor y buen hacer por la cocina.

Personalmente siempre he pensado que para hacer una buena paella, sea ésta de lo que sea, lo primero que uno debe de hacer es, en primer lugar darse una vuelta por nuestra despensa o frigorífico y después por el mercado y dependiendo de los productos que tengamos a mano o encontremos a la venta podemos comenzar con la aventura de sacarle el máximo partido a lo que disponemos o podemos adquirir.

El otro día, me comprometí con unos amigos a preparar una paella de marisco, aunque otras veces la suelo hacer de carne y verduras, paella que también suele tener buena aceptación entre los comensales o  invitados a degustarla, invitación que siempre hacemos con la pretensión de pasar  pasar un buen rato juntos entorno a una mesa. Soy consciente que "mi paella" quizás no sea la mejor, ni tampoco lo pretendo, pero uno que también hace sus "pinitos" en algunos platos de la tradicional cocina española, no se "arruga" ni mucho menos a la hora de cocinar también una paella.

La verdad es que la cocina de nuestra casa no es el lugar ideal para preparar el plato, ya que como mejor creo que se hace es en el campo o en un jardín, por lo menos a mi me gusta hacer la paella al aire libre y en un lugar adecuado con los recipientes y el fogón aconsejable para la correcta elaboración de este plato, pero bueno, a veces uno tiene que adaptarse a lo que hay y trabajar con lo que dispone, con paciencia, buen humor y una cierta dosis de cariño, me puse a la faena.

En el mercado encontré unos excelentes langostinos , unas almejas, unos mejillones y unos calamares con muy buena pinta, todo ello muy fresco, lo que resulta imprescindible para el resultado final del plato (también se pueden emplear otros productos, como las gambas, las cigalas o incluso las nécoras etc.). Con esa base y con esos ingredientes y algunas cosas más de las que disponía, me puse manos a la obra de tratar de hacer la paella .

Ingredientes empleados para 4 personas:

Aceite de oliva virgen, es importante poner  una cantidad que cubra todo el fondo de la paellera.

Arroz redondo normal 1/2 Kg. Suelo emplear el arroz de SOS, pero también hay otros arroces en el mercado que suelen quedar muy bien. En mi opinión, descartando los de tipo  grano largo.

La cantidad de arroz empleada por comensal, suele ser de 100 g. por comensal, pero nosotros como somos algo comilones, solemos echar algo más.

1 Kg. de mejillones.

1 Kg. de almejas.

1 Calamar mediano.

8 Langostinos frescos.

1 Pimiento rojo mediano.

1 Tomate crudo mediano.

1/Limón.

1 Brick de Caldo de pescado y marisco natural. Aunque también se pude hacer un buen fumé de pescado y marisco, pero creo que hoy hay en el mercado caldos elaborados muy naturales que no merece la pena hacer un caldo casero.

Colorante alimentario y sal, al gusto..

1 cucharada, del tipo cafe, de pimenton de La Vera.

1/2 cucharada, del tipo cafe, de curry.

1 cucharada del tipo cafe de azucar.

1 Vaso de vino blaco o en su caso una cerveza pequeña.

Preparación:

Se limpia, sin quitar la piel, y se parte el calamar en trozos pequeños. El calamar se puede partir también en anillas, según se desee.

Se limpian los mejillones y las almejas, poniendo éstas ultimas en un recipiente durante un buen rato con agua y abundante sal, para que suelten las posibles arenas, que estas contengan. Se colocan ambos tapadas  en una cazuela, a la que se le añade un vaso de agua y se pone esta al fuego hasta que se abran (el agua que suelte se guarda para añadirlo al caldo colándolo previamente).

Se reservan en un plato, 8 mitades de cascara de mejillón y 8 de almejas. Al resto de mejillones y almejas, se le quitan las chichas, desechando las cascaras y se ponen también en el plato.

Se corta un pimiento rojo y se pela un tomate partiendo ambos en trocitos pequeños y se coloca en un plato.

Se pone el agua que han soltado  las almejas y los mejillones al abrir, en un recipiente a calentar, al que se le añadira tambien el caldo de pescado, una cucharadita de pimenton de la vera, 1/2 de curry, el vaso de vino blanco, el colorante y la sal, hasta completar algo más de 1 lt. Si se hace más caldo y sobra, no pasa nada, se puede emplear para otro guiso, aunque a la paella hay que ponerle lo que necesita la cantidad de arroz que vamos a emplear, el doble de caldo que de arroz, mas un poco mas. Si nos pasamos en el caldo, corremos el riesgo que la paella nos quede demasiado blanda.

Una vez tenemos todo preparado, se coloca la paellera en el fuego con una buena cantidad de aceite hasta casi cubrir el fondo de esta (esto es muy importante), se reoga el pimiento  en el aceite de la paellera. seguido del calamar, cuando esté un poco dorado, se añade el tomate añadiendo la cucharadita de azucar para contrarestar la acidez, se rehoga un poco y se añade los langostinos, las almejas y los mejillones, se remueve todo bien en el aceite, hasta que todo ello esté bien dorado y el marisco rojo, no hay que preocuparse por el marisco, ya que éste, si está bien rehogado en el aceite nunca se pasa y al final estará siempre al punto. Hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar la paellera de ingredientes y dependiendo de la capacidad del recipiente, hay que calcular un buen espacio para el arroz y el caldo. Si disponemos de más marisco, es preferible retirarlo del reogado y al final colocarlo encima de la paella. Cuanto menos espesor tenga la paella, mejor saldrá.

A continuación se añade el arroz y se rehoga todo bien, removiendo con una paleta de madera, hasta que esté todo bien mezclado y rehogado, a continuación añadimos el caldo de pescado que previamente hemos mantenido caliente en un recipiente, midiendo éste con una taza en proporción de, por cada taza de arroz 2 de caldo mas media taza más, ponemos todo a fuego vivo hasta que comience a hervir, en ese momento se le añade el zumo de un limón removiendo todo para que el ácido del limón corte el almidón y el arroz salga suelto, a continuación se prueba el caldo y si hace falta se le añade un poco de sal, aunque hay que tener en cuenta que la paella de marisco poco o nada de sal hay que echarle ya que el marisco y el caldo suele aportar lo suficiente.

Desde el inicio de la cocción se cuentan más o menos 20 minutos y la paella ya estará lista para retirarla del fuego. A media cocción hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor tiene que repartirse bien por toda la paellera.

El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y el arroz está mas o menos al dente, despues se colocan encima unas cucharas de madera y se tapa con un paño limpio o un periodico, procurando que estos no toquen el arroz, dejando que repose diez minutos antes de servirlo.

Observaciones:

Si se quiere dejar preparado previamente para terminarlo unas horas después, se puede hacer primero el sofrito o el reogue en una sartén normal con todos los demás ingredientes medidos. Cuando se va a hacer el plato se añade todo a la paellera y se termina el plato. Si la paellera no tiene un baño de porcelana y es de hierro, corremos el riesgo de que si lo dejamos mucho tiempo en el recipiente, este comience a oxidarse y tomar un sabor metalico.

Buen provecho.

Pedro Ansorena.