lunes, 20 de diciembre de 2010

Preparación de una paella de mariscos.

No hay duda que la paella de mariscos es uno de los platos más tradicionales de la cocina española y el plato que posiblemente más famosa ha hecho a nuestra cocina allende de nuestras fronteras, Quien ha probado un exquisito plato de paella, sea esta de verduras, de carne, mixta o de marisco, a buen seguro repetirá este suculento y sugerente plato y no lo olvidará.

Preparar una paella para un español, si éste se da quehacer en los fogones, no tiene muchos secretos, aunque si algunas dificultades, ya que conseguir que el arroz esté en su punto de cocción y con un óptimo sabor, tiene sus pequeños trucos y una buena dosis de paciencia, imaginación y buen hacer.

Personalmente siempre he pensado que para hacer una buena paella, sea ésta de lo que sea, lo primero que uno debe de hacer es en primer lugar darse una vuelta por nuestra despensa o frigorífico y después por el mercado y dependiendo de los productos que tengamos a mano o encontremos a la venta podemos comenzar con la aventura de sacarle el máximo partido a lo que disponemos o podemos adquirir.

El otro día comentando con nuestros amigos y compañeros autocaravanistas, el matrimonio de José María y Belén, que al igual que nosotros se encuentran en Canarias pasando el invierno en la misma localidad, conociendo que José María es un amante de la cocina del arroz, me comprometí a preparar personalmente el exquisito y tradicional plato e invitarlos a degustarlo y con ello pasar un rato, junto con su compañía, en nuestro apartamento. Soy consciente que "mi paella" quizás no sea la mejor, ni tampoco lo pretendo, pero uno que también hace sus "pinitos" en algunos platos de la tradicional cocina española, no se "arruga" ni mucho menos a la hora de elaborar una paella y con ello hacer pasar un buen rato a unos amigos entorno al tradicional plato.


La verdad es que la cocina de nuestro apartamento no es el lugar ideal para preparar el plato, o por lo menos, a mi me gusta hacer la paella al aire libre y en un lugar adecuado con los recipientes y el fogón aconsejable para la correcta elaboración de este plato, pero bueno, a veces uno tiene que adaptarse a lo que hay y trabajar con lo que dispone, con paciencia, buen humor y una cierta dosis de cariño, me puse a la faena.

En el mercado encontré unos excelentes langostinos frescos, unas almejas, unos mejillones y unos calamares con muy buena pinta (también se pueden emplear otros productos, como las gambas, las cigalas o incluso las nécoras etc.). Con esa base y con esos ingredientes y algunas cosas más de las que disponía me propuse tratar de hacer la paella y con ello invitar a nuestros amigos.



Ingredientes empleados:

Aceite de oliva virgen.

Arroz redondo normal.

Mejillones.

Almejas.

Calamar.

Langostinos.

Pimiento rojo.

Tomate crudo.

Limón.

Caldo de pescado y marisco.

Colorante alimentario.

Sal.

Preparación:

Se limpia y se parte el calamar en trozos pequeños. El calamar se puede partir también en anillas, según se quiera.

Se limpian los mejillones y las almejas, poniendo éstas ultimas en un recipiente durante un buen rato con agua y abundante sal, para que suelten las posibles arenas, que estas contengan, se cuecen ambos previamente un poco en una cazuela con un vaso de agua hasta que se abran (el agua que suelte se guarda para añadirlo al caldo colándolo previamente)

Se corta un pimiento rojo y se pela un tomate partiendo ambos en trocitos pequeños.

Se prepara un caldo o fumé de pescado añadiendo rape, congrio, merluza o algún otro pescado que tengamos a mano, añadiendo a este el agua de las almejas y los mejillones.


Una vez tenemos todo preparado, se coloca la paellera en el fuego con una buena cantidad de aceite hasta casi cubrir el fondo de esta, se fríe en la paellera primeramente el pimiento seguido del calamar, cuando esté un poco dorado, se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade los langostinos, las almejas y los mejillones, a los que previamente habremos quitado una de las cáscaras, se remueve todo bien en el aceite, hasta que todo ello esté bien dorado y el marisco rojo, no hay que preocuparse por el marisco ya que éste, si está bien rehogado en el aceite nunca se pasa y al final estará siempre al punto. Hay que tener en cuenta que no se debe sobrecargar la paellera de ingredientes y hay que calcular un buen espacio para el arroz y el caldo, es preferible colocar el exceso de marisco, previo cocinado al vapor, al finalizar la cocción de la paella encima de esta o alrededor.

Se añade el arroz y se rehoga todo bien removiendo con una paleta de madera, hasta que esté todo bien mezclado y rehogado, a continuación añadimos el caldo de pescado que previamente hemos mantenido caliente en un recipiente, midiendo éste con una taza en proporción de, por cada taza de arroz 2 de caldo mas media taza más, ponemos todo a fuego vivo hasta que comience a hervir, en ese momento se le añade el zumo de un limón removiendo todo para que el ácido del limón corte el almidón y el arroz salga suelto, a continuación se le añade un poco de colorante o azafrán espolvoreándolo por encima y después removiendo, se prueba el caldo y si hace falta se le añade un poco de sal, aunque hay que tener en cuenta que la paella de marisco poco o nada de sal hay que echarle ya que el marisco y el caldo suele aportar lo sufriente.



Desde el inicio de la cocción se cuentan más o menos 20 minutos y la paella ya estará lista para retirarla del fuego. A media cocción hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor tiene que repartirse bien por toda la paellera.


El punto se nota cuando se ha consumido todo el agua y el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco duro se pueden colocar encima unas cucharas de madera y tapar con un paño limpio dejando que repose cinco minutos antes de servirlo.


Observaciones:

Si se quiere dejar preparado previamente para terminarlo unas horas después, se puede hacer primero el sofrito en una sartén normal y todos los demás ingredientes medidos. Cuando se va a hacer el plato se añade todo a la paellera y se termina el plato. No se puede dejar preparado previamente en la paellera porque esta si es de hierro suelta óxido.



Buen provecho.

Pedro Ansorena.

2 comentarios:

ARO dijo...

¡Que aproveche! Debía estar rica.

Isco y Elsa dijo...

Hola pareja,hemos estado mirando como se hace la paella y ya lo tengo para la próxima,que envidia de paella,bueno,este verano habrá que probarla no Pedro?Pareja disfrutad de estas fiestas y de ese clima que es tan envidiable.Darle recuerdos a la Juana y a Pepe y muchos besos para todos.¡FELIZ NAVIDAD Y PROSPERO AÑO NUEVO 2011!.

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