martes, 14 de septiembre de 2010

Preparación de 2 tradicionales platos de la cocina española.

La experiencia de viajar en autocaravana me dice que la gastronomía forma una parte destacada de esta actividad, ya que una parte importante de las costumbres y la cultura de los países o pueblos, que visitamos está también en sus fogones, por otra parte en la convivencia entre las familias de autocaravanistas o entre las personas que conviven, algunos de los momentos más importantes de la vida social entre nosotros se desarrollan en torno a una mesa común, donde cada familia aporta lo mejor de sus regiones, paises o conocimientos culinarios, en medio de este panorama, pasamos el rato en armonía saboreando algunos de los manjares que se presentan en la mesa.


Con este pensamiento me he decidido a comentar lo que a continuación sigue.

Hace unos días Senia y yo nos hemos acercado a la localidad cántabra de Puente Avíos (ayuntamiento de Suances) para atender una invitación de nuestros amigos Francisco (Isco para los amigos) y Elsa y compartir una jornada en compañía junto con otros amigos, que también habían sido invitados, y los hijos de estos. Isco y Elsa poseen una casa en la citada población, en pleno campo, con una zona ajardinada a su alrededor y unas vistas del entorno formidables. Total que entre unos y otros, nos juntamos 8 adultos y 5 menores.


Nuestra sorpresa fue la original forma de preparar una parte de la comida que nos ofreció Isco. La comida consistía en unos boquerones en aceite y vinagre y una paella tradicional ( que aunque es la tipica paella valenciana de carne y verduras), este arroz también se suele elaborar en Cantabria. Pues bien, Isco que a pesar de que no vive de la profesión de cocinero, es una persona que nos demostró que sabe hacer en estos menesteres y como él quería que aprendiésemos lo que había pensado cocinar, pues no hay mejor forma para aprender a cocinar un plato con la practica de su elaboración, y  que la participación directa en la elaboración del mismo, participen todos los comensales. Esta resulto ser la sorpresa del dia, la paella se hizo con la aportación de todos en su elaboración, siempre con los buenos consejos que Isco nos iba dando.


El primer plato, que ya estaba preparado del día anterior, se presento como aperitivo, mientras se estaba preparando el siguiente, consistía en unos boquerones en aceite y vinagre, y repito la frase "en aceite y vinagre", porque yo siempre pensé que los boquerones se metían a macerar en vinagre y después de unas horas se secaban y se les echaba el aceite, pues NO, en la receta comprobareis que estos boquerones no se elaboran así, la diferencia de sabor en esta forma de preparación, con lo que estaba acostumbrado a degustar por ahí, es total, no tienen nada que ver un plato con el otro.


Boquerones en aceite y vinagre.

Ingredientes:

Como en cada región se llaman de una forma voy a nombrarlos en las tres que yo sé.

Boquerones, Bocartes o Anchoas, es importante que estén tersos y frescos y que sean de buen tamaño.

Ajo, Perejil y Sal semifina.

Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino.

Como este plato es un plato de pescado macerado y no cocinado, es importante que para evitar el riesgo de que podamos ingerir en nuestro organismo el tan temido anisakis o parásito del pescado y contaminarnos con él, conviene adquirir los boquerones con tiempo y congelarlos sin limpiar, durante un par de dias, para matar el parásito caso de que los boquerones lo tengan. Después se descongelan como cualquier otro pescado y ya no corremos el riesgo que está produciendo algunos trastornos de salud en el organismo de las personas que lo ingieren.

Se lavan los boquerones uno por uno (esto es importante) al grifo con un chorrito de agua siempre corriente, quitándo la cabeza, la tripa, la espina dorsal y la cola, abriéndolos en dos mitades y depositando uno por uno en un recipiente con un poco de agua fría.

Una vez estén todos limpios y separados en dos mitades, se escurre bien todo el agua.

Se pica el ajo y el perejil en trocitos pequeños, se mezclan entre si y se coloca en un plato.

Buscamos un recipiente (un taper amplio puede servir) que sea cuadrado o rectangular y que el fondo este llano y liso, el recipiente deberá de tener una capacidad amplia, esta dependerá de la cantidad de boquerones que queramos elaborar.

Se van depositando las tiras de boquerón en el recipiente elegido, una por una con la piel hacia abajo, siempre en la misma dirección unas de otras, formando una primera capa hasta cubrir el fondo del recipiente, después se espolvorea con los dedos sal abundante (esto es importante, no os preocupéis que no os quedarán salados) por encima de la primera capa de todo el pescado, seguido se añade una porción de ajo y perejil, cogiéndolo con los dedos y repartiéndolo en unas motas cuidadosamente por encima de la primera capa de pescado.

Se forma la segunda capa de boquerones de la misma forma que la anterior, pero esta vez cruzando uno por uno en sentido contrario al anterior, se añade sal ajo y perejil igual que la anterior capa y así hasta completar todo.

Una vez colocados todos los boquerones en capas con su correspondiente sal, ajo y perejil, añadir aceite de oliva virgen extra hasta cubrir bien todas las capas y que estas queden inmersas, se dejan reposar unos 5 minutos para que penetre el aceite en el pescado, trascurrido este tiempo si no quedan bien cubiertos, añadir más aceite pero sin pasarse.

A continuación se le añade el vinagre, rociando bien por toda la superficie para que se vaya decantando entre el pescado, más o menos en una proporción de una cuarta parte del aceite que hemos empleado, se mueve el recipiente durante unos segundos con pequeños vaivenes para que se mezcle bien todo y ya está, en dos o tres horas veremos que ya están blancos y duros y si os apetecen los podéis comer ya, pero mi recomendación es que al día siguiente estarán mucho mejor. Para su conservación la mejor forma es mantenerlos refrigerados en el frigorífico, este plato aguanta en buen estado varios días por lo que no os preocupéis si sobran.


En mi opinión, este método de preparación de los boquerones a diferencia de los tradicionales, de macerar el pescado en vinagre, de esta manera, el boquerón conserva todo su sabor y está mucho más jugoso.

Esperamos que os gusten. Buen provecho.



Paella de carne y verduras.

Ingredientes:

Para la elaboración de esta tradicional paella de estilo valenciano o mediterráneo (aunque tambien se elabora en Cantabria y muchas regiones de España o tambien en algunas de Europa. En este caso, cocinado  con los correspondientes toques personales de un cántabro aficionado a estas cosas de la cocina como es Isco.

Se emplearos los siguientes ingredientes para  15 raciones:

1 Pollo y un conejo medianos, partidos en trozos como para hacer al ajillo.

200 gm. de conchas de judías verdes, cortadas en trozos.

1 Pimiento rojo grande, cortado en tiras.

1 Tomate grande pelado y picado en trocitos.

100 Gramos de champiñones laminados (si son setas de campo mucho mejor).

50 Gramos de guisantes de tamaño grande (los congelados pueden valer).

1 Limón de buen tamaño y sal.

5 Litros de caldo de carne y verduras. Este caldo puede ser de brik, pero de buena calidad.

1 kg y medio de arroz de grano redondo, este detalle es importante (los tradicionales de "la cigala"  o "Sos" pueden valer).

1/4 De litro de aceite de oliva virgen extra ( es importante que el aceite sea abundante, pero sin pasarse).

1 Cucharilla del tipo café, de pimentón dulce de La Vera.

1/2 Cucharilla de pimentos de La Vera picante

1 Pizca de azafrán o colorante alimentario y sal al gusto.

1 Cucharilla de curry.

1 Ramita de romero.

1 vaso de vino blanco o es su caso una cerveza pequeña.

Los útiles.

Para hacer una paella, en primer lugar hay que pensar  que si estamos con la autocaravana al igual que con cualquier vehiculo, esta no se debe de hacer en cualquier parte como hacen algunos, se debe de utilizar un área de recreo acondicionada para tal uso, un camping o un lugar de acampada autorizado   y  si esta se hace en el campo hay que asegurarse que este autorizado el utilizar un fuego, o si la zona es de alto riesgo por la sequía u otros motivos y esta prohibido, hay que desistir y escojer otro lugar sin riesgo, ya que la elaboración de paellas ha sido una de las causas de varios desastres contra el medio ambiente en nuestro país y en otros, si  esta autorizado el hacer fuego  se debe hacer este  en un espacio protegido con total carencia de aire o viento para que el fuego caliente por todos los sitios igual ( esto es muy importante). Hay que disponer de un recipiente o paellera del tamaño adecuado para la cantidad de comensales que se sienten a la mesa, en este caso empleamos una paellera de 15 raciones.

Una parrilla quemador circular con dos quemadores y la correspondiente conexión a la bombona de gas. Algunos puristas de la paella suelen comentar que esta hay que hacerla con leña de naranjo, no lo discuto, pero nosotros nos arreglamos estupendamente con un quemador y una botella de gas butano y la verdad es que, por lo menos esta, de sabor no estaba mal.

Unas patas regulables para apoyar y nivelar la paellera (muy importante para trabajar también más cómodo).

Unas cucharas de madera del tamaño largo (las de madera de boj son excelentes, pero si no disponemos de ellas cualquier otra vale también) .

Unos papeles de periódico u otros.

La elaboración.

Se coloca la paellera en el quemador y se echa el aceite que nos marcará el nivelado de la misma, una vez que está esta nivelada, se encienden los dos quemadores. Hay que tener en cuenta y repito, que para hacer una paella sabrosa hay que ser generosos con el aceite, aunque sin pasarse.


A algunas personas les suele gustar el sabor del ajo o la cebolla en la paella, nosotros no lo hemos echado y las razones son que el ajo junto con el arroz y otros ingredientes es una mezcla muy indigesta, después de la comida, con seguridad el ajo con el arroz nos va a pasar "la factura". Por otra parte la cebolla parece que está demostrado que ablanda y empasta el arroz, por eso se utiliza tanto en la elaboración de un arroz meloso. De todas formas quienes deseen estos ingredientes, cuando esté caliente el aceite es el mejor momento para echarlos, sofriéndolos primero y después retirándolos con una espumadera para que no se quemen y añadírselos en la cocción.


Cuando el aceite este caliente, en primer lugar se añaden los trozos de carne de conejo y pollo y se comienza a dorar removiéndolo con una cuchara y un tenedor de madera de mango largo. Para potenciar su sabor, es muy importante que la carne se dore bien por todos los lados.



Una vez que esté bien dorada toda la carne, se apaga el aro quemador exterior o el aro grande y se deja solo el central, apartando todos los trozos de carne en círculo entorno al borde externo de la paellera, se comienzan añadir en la parte central todas las verduras, comenzando por la judías verdes y el pimiento, lo que doraremos un ratito antes de echar los champiñones, el tomate y los guisantes.




Una vez que toda la verdura esté dorada y un poco hecha, se mezcla toda ella con la carne removiendo para mezclar los sabores y se añade un vaso de vino blanco.




Se enciende el aro quemador exterior y añadimos el caldo de carne y verduras que previamente hemos preparado (insisto, podemos utilizar un caldo de pollo y verduras natural de brik), removiéndolo todo. hay que tener en cuenta que de la proporción de líquido con la cantidad de arroz, que añadimos a la paella depende en gran medida el resultado final de esta, al que le guste un arroz mas hecho o pastoso debe de añadir un poco mas de liquido y al que le guste el arroz mas al dente y más suelto la proporción viene a ser  en proporción de  por cada kilo de arroz, el doble de caldo mas un poquito mas. Nosotros para la cantidad de 1 kl, y medio  de arroz hemos empleado 3 litros y medio de caldo, mejor siempre emplear caldo y no agua, el caldo lo podemos calentar en un recipiente antes de agregarlo a la paellera.




Una vez que el líquido las verduras y la carne estén cociendo, se añade una ramita de romero, con lo cual se consigue que la carne de pollo y conejo adquieran un sabor realmente a campo, aunque hay que tener la precaución de que la ramita de romero no se desgrane y retirarla a tiempo, ya que si no se retira, la paella tomara un sabor amargo. Se deja todo ello cocer un rato para que se concentre el caldo y se le añade el pimentón, el curry (el sabor del curry, aunque le da un sabor especial al plato, es una opción que no a todas las personas les gusta, lo mismo que el pimentón, así que si no lo deseamos se pude prescindir de ellos) y el colorante o azafrán.

                                     

                                                                                       

Después de pasados unos minutos de cocción se añade el arroz repartiéndolo bien, primero con el paquete del arroz al añadirlo y después con la cuchara, por toda la paellera, cuando comience a cocer todo y por todos los lados, se le exprime un limón, cortado por la mitad, por encima, el exprimir el limón tiene la finalidad de conseguir, aparte de un pequeño sabor al cítrico, el resultado final de un arroz suelto, el motivo es que cuando comienza a cocer el arroz es cuando comienza a soltar el almidón, que es junto con la cantidad excesiva de agua, lo que hace que el arroz se empaste, al parecer el ácido del limón corta ese proceso y el arroz nos quedará más suelto.



                                                                              
A partir del inicio de la cocción de todos los ingredientes se prueba el sabor y la sal, si en necesario se añade un poco más y se calcula un tiempo de cocción de unos 18 o 20 minutos, este tiempo dependerá siempre del calor que le proporcionemos, nuestra recomendación es poner los quemadores durante 10 minutos al máximo y pasado este tiempo y cuando la paella comienza a secarse, al mínimo.



Es aconsejable tener a mano un poco de caldo, no agua, por si por cualquier motivo la paella se nos queda  seca, quedando seis o siete minutos para la cocción, aunque si lo calculamos bien no creo que haga falta,  se le puede añadir un poco de caldo moviendo la paellera con ligeros vaivenes.

Después de trascurridos los 18 o 20 minutos aproximados desde que comenzó de la coccion del arroz, se prueba este con una cucharilla sacando un poco de arroz del centro y si esta al dente, se apagan los quemadores.



Inmediatamente se colocan unas cucharas de mango largo o unos trozos de madera encima de los bordes de esta y se tapa con un papel u un paño amplio, pueden servir  un periódico pero sin tocar el papel en el arroz, dejando reposar durante 10 minutos.



A partir de aquí ya tenemos lista la paella para servir en la mesa.


Soy consciente que al igual que otros platos de nuestra rica y variada cocina española y la de otros países, hay muchas fórmulas y formas y que a buen seguro la nuestra no es la mejor ni tampoco aspiramos a ello. Sin duda,  abra a quien le guste más este tipo de paella, o quizás a otros no tanto, porque sus gustos se inclinen más o  prefieran  la de pescado y marisco "para gustos los colores" (esa la dejaremos para otra ocasión), pero lo que sí es verdad y resulta evidente, como otras cosas en la vida, para que el cocinado de un plato, sea este el que sea, salga bien, hay que ponerle mucho amor y  mucha voluntad, en este caso os puedo asegurar que esto lo hemos puesto a raudales.


La verdad es que nosotros disfrutamos mucho con esta comida que nos ofrecieron Isco y Elsa, aunque lo mejor, sin duda, fue la compañía.

Esperamos que también vosotros disfrutéis mucho.

Buen provecho y mejor compañía.

Pedro Ansorena y Senia Bonaechea.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola amigos, nos ha encantado la página y la forma en que lo redactas, y sobre todo, el día tan bonito que pasamos. Dice Isco que sois muy buenos aprendices,que no le costó nada enseñaros jejejeje.Bueno que queda en pie la próxima paella de marisco,a ver si se os da tan bien como esta.Un abrazo y cierto que la compañía lo mejor.
¡Pedro eres un crack!

Pedro Ansorena dijo...

Gracias amigos, lo hemos pasado muy bien. Para la próxima vez con el personal ya experimentado en las artes de los fogones lo podemos mejorar ja, ja, ja,ja...........

Saludos.

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